G. Bellini

Medico Chirurgo, Specializzata in Neurologia

Dirigente Medico U.O. di Neurologia dell’Ospedale di Livorno

Quando, all’interno del progetto “La Dieta Divertente”, mi è stato chiesto di spiegare le basi neurologiche del nostro modo di interagire con il cibo sono stata felice di poter dare un volto neurbiofisiologico ad alcune evidenze e nozioni note nella pratica quotidiana.

La ricerca del piacere del cibo per mente e corpo attraverso un approccio multidisciplinare e multisensoriale, filosofia della Dieta divertente sono in fondo le basi della Gatrosofia.

Alimentarsi è un bisogno fisiologico primario anche se il cibo non ha mero valore nutritivo ma anche psicologico e sociale. Con lo sviluppo delle Neuroscienze sono diventati noti i meccanismi molecolari ed i centri del sistema nervoso centrale coinvolti, come ad esempio i neuroni specchio, il sistema limbico e i le vie della memoria. Studi di Risonanza Magnetica funzionale (fRMN) e studi di neurobiochimica ci hanno fornito la spiegazione scientifica di alcune osservazioni empiriche come il consumare cibo guardandosi in uno specchio o vedere qualcuno che esprime disgusto  o in sovrappeso inibisca la voglia in particolar modo se si tratta di cibo spazzatura. Se queste osservazioni sembrano scontate dalla esperienza non altrettanto scontati sono i meccanismi neurofisiologici su cui si basano: i neuroni specchio. Questi si attivano quando vediamo qualcuno che compie un’azione, ben rappresentati nelle aree fronto-parietali e temporali del nostro cervello, permettono di entrare in risonanza con gli altri, sono alla base dell’empatia e della interazione sociale. nel rapporto con il cibo è fondamentale il sistema della gratificazione, il “brain reward system”, attraverso il sistema oppiaceo, cannabinoide e GABAergico, regola risposte allo stress. Il Rilascio di sostanze oppioidi e dopamina indotto da alcuni cibi determina effetto addiction. E’ un sistema complesso di cui fanno parte il Nucleo Accumbens e l’Area Ventrale Tegmentale (AVT), che regolano il meccanismo del compenso attraverso la modulazione della plasticità neuronale, si ha memorizzazione dell’effetto benessere. La quantità di dopamina rilasciata è proporzionale alla palatabilità o gradevolezza. Si innesca una nuova ricerca dello stimolo gratificante al ricordo emotivo o allo stimolo visivo, olfattivo, gustativo che lo evoca. Questo circolo vizioso, di cui fa parte il circolo della dipendenza, è normalmente tenuto sotto controllo dalla corteccia prefrontale. L’iperattività di questo circuito innescata dallo stimolo che evoca il ricordo della gratificazione, in particolare in relazione a cibi calorici, sembra essere alla base dell’obesità.

I tre elementi base del “Junk food”, zucchero, grasso e sale, determinano un miglioramento dell’umore transitorio la cui memorizzazione, allo stimolo evocativo, fa scattare la ricerca di nuovo “Junk Food” attivando il centro della voracità (ipotalamo laterale) che inibisce il centro della sazietà (nucleo del tratto solitario). Il consumo di una minor quantità di cibo associato ad un gadget induce la stessa sazietà di una quantità maggiore dello stesso cibo, meccanismi noti a molte note aziende.

La spiegazione neurofiosiologica è data dalla fMRI che ha evidenziato che l’attivazione delle aree del cervello associate alle sensazioni di desiderio e motivazione è uguale nei due casi.

La plasticità neuronale entra in gioco anche nel meccanismo che permette l’apprezzamento del cibo in base al gusto. Esiste una rappresentazione neuronale del gusto che dipende da fattori genetici ma anche ambientali, ecco perché può variare nel corso della vita. E’ quindi importante educare fin da bambini al gusto di alcune tipologie di cibi sani. La cosiddetta “educazione al gusto” ha quindi una base neurobiologica.

Nel momento in cui si pensa ad un piatto si ha una aspettativa del sapore influenzata dalla memoria, si attivano le stesse aree cerebrali che si attivano quando si assapora quel cibo.

Non solo il tipo di cibo, il suo odore o le sue caratteristiche organolettiche ma anche il contesto, come ambientazione, musica di sottofondo, colore e dimensione dei piatti, in cui lo stesso cibo viene consumato modificano la nostra relazione e reazione ad esso in senso di senso di sazietà, gradevolezza o disgusto, emozione o rifiuto.

Dati di letteratura per esempio dimostrano che: una mousse mangiata in un piatto bianco viene percepita il 10% più dolce della stessa in un piatto di altro colore; si è più sazi con un piatto piccolo, rosso o a contrasto di colore con il cibo contenuto; che si assume un 20% ci cibo in più se si utilizzano piatti bianchi o grandi; che un cibo viene percepito più salato se mangiato con il coltello, più costoso se le posate sono pesanti; che il suono dello scrocchiare di una patatina o di una verdura ci fa percepire la sensazione di freschezza del prodotto.

Carboidrati, lo zucchero, il glucosio o il saccarosio, inducono produzione di serotonina ad azione antidepressiva, tale effetto induce benessere. Con il consumo cronico la soglia dell’effetto ricompensa di innalza tanto che per ottenere lo stesso effetto è necessaria una produzione maggiore di serotonina, che si traduce in una riduzione del senso di sazietà con incremento di assunzione di nuovi carboidrati e così via.

La Neurogastronomia,  multidisciplinare e interdisciplinare, si occupa dei complessi meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori e di come questo si inserisca nella cultura dell’uomo. Studia tutti gli ambiti del rapporto uomo-cibo, partendo dal cibo, attraverso gli Chef, le arti culinarie, la biologia molecolare, la tecnologia agricola, le neuroscienze, la psicologia, la sociologia.

Il sapore di un cibo o una bevanda (es vino) dipende fortemente dal profumo, dalla temperatura, dal colore e dalla densità, proprio perché tutti i sensi sono coinvolti a dare la giusta sensazione di ciò che chiamiamo “gusto”, palatabilità. Vi sono infatti meccanismi neurobiologici che regolano i sapori agli odori. Gordon Shepherd, Professor del dipartimento di Neurobiologia di Yale, neuroscienziato e padre della neurogastronomia, asserisce che “il sapore è nel cervello” e non nel cibo, la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi.

Ci sono due sistemi olfattivi quello ortonasale, attivo quando respiriamo, e quello retronasale, attivo quando respiriamo con il cibo in bocca. Gli odori stimolano il bulbo olfattivo che attivala corteccia olfattiva che trasmette alla corteccia orbitofrontale. Lo stimolo olfattivo giunge direttamente al sistema limbico (ippocampo e amigdala), sede delle reazioni emotive, ed al circuito della memoria senza passare dal talamo, a differenza di altre informazioni sensoriali. Ecco perché uno stimolo olfattivo, un odore, un profumo, ci attivano immediatamente ricordi e stati emozionali. La Neurogastronomia è in linea con lo spirito delle “dieta divertente”, infatti “La conoscenza dell’importanza dell’olfatto nella percezione del sapore potrebbe contribuire a migliorare la salute e prevenire le malattie croniche come l’obesità e il diabete. Il problema è serio poiché, come mostrano recenti ricerche, i processi celebrali delle persone dipendenti da droghe sono i medesimi di quelle dipendenti da cibo” (Sheperd). La comprensione di certi meccanismi  può essere utile nella salvaguardia della salute pubblica nei Paesi occidentali, tali i principi vengono applicati nell’industria alimentare da tempo.

Quando consumiamo un pasto si attivano quindi sistemi complessi come la memoria, le emozioni, le motivazioni e il senso di ricompensa, segnali interpretati dal lobo frontale dell’encefalo che decide quando iniziare o smettere di mangiare e quanto. Anche i suoni o la musica che accompagna il consumo di un cibo possono influenzare la gradevolezza e il potere saziante. Studi di fRMN dimostrano che l’ascolto di un suono che preannuncia un buon cibo attiva la corteccia gustativa e l’amigdala, coinvolte nella elaborazione emozionale delle aspettative collegate al cibo stesso. Ecco perché lo stesso cibo viene percepito più gradevole e più saziante se associato ad una musica o suoni adeguati come avviene nella cucina etnica. Osservazioni empiriche (chef Heston Blumenthal) hanno dimostrato che ascoltare il suono del mare fa descrivere le ostriche più gustose del 30% rispetto ad ascoltare suoni di campagna.

Sembra esserci uno stretto legame tra gusto e suoni, in cui i suoni acuti sarebbero collegati a cibi agrodolci, quelli bassi a gusti amari. In un esperimento la stessa caramella mou veniva descritta più dolce all’ascolto di note più acute. Inoltre è interessante ricordare che il cervello vede il cibo in modo diverso in base al ritmo circadiano. Se si mangia di notte si tende ad ingrassare poiché i centri della gratificazione di attivano meno in fRMN alla vista o al consumo così che per giungere ad uno stesso livello di gratificazione e attivare il centro della sazietà occorre introdurre più cibo, essendo le cellule programmate per utilizzare meno energia di notte l’eccesso di cibo si trasforma in adipe determinando un incremento ponderale.

La citazione del filosofo tedesco Feuerbach ,”Noi siamo quello che mangiamo”, alla luce di tutto ciò assume ben più ampi significati. Le sostanze che ingeriamo vengono utilizzate non solo per costruire fisicamente la parte materiale del nostro corpo ma anche la parte emotiva, diventa importante il “come”, il contesto, non solo il cosa e il quanto per il benessere emotivo.

Quindi se vogliamo mangiare in modo sano, essere sazi, non aumentare di peso provando anche benessere, dovremmo cenare presto, utilizzare piatti a contrasto di colore evitando piatti bianchi e grandi, in sala con specchi, ambientazione che evoca “casa”, ascoltare musica o suoni adeguati, associare al pasto una “coccola” equivalente di un gadget, e dare al pasto un significato aggiuntivo oltre al mero nutrizionale.

Buona neuroappetito!